Les empanadas connectent les cultures à travers l'Amérique latine

"Sentez la pâte", dis-je à mes élèves. Je tiens une boule faite de farine, de sel, de beurre, de jaunes d'œufs, de vinaigre de vin blanc et d'eau froide que j'ai façonnée à la main. "Regardez comme la pâte rebondit quand j'appuie dessus avec mon doigt", je fais une démonstration. "Tirez dessus, étirez-le, remarquez qu'il ne s'effrite pas. Si vous vous souvenez de cet arôme, de cette texture et de cette humidité, vous vous souviendrez de la pâte d'empanada parfaite."

Les élèves travaillent en groupe, répartissant des boules de pâte à rouler et à découper en cercles sur une surface plane et farinée. Ensuite, ils prélèvent l'une des trois garnitures : du bœuf haché cuit avec des raisins de Corinthe, des olives dénoyautées et des morceaux d'œufs durs ; épinards sautés aux pignons de pin ; ou des tranches de pomme cuites au four épicées avec de la cannelle et des clous de girofle moulus - sur les cercles de pâte avant de plier, de sceller et de disposer les empanadas sur des plaques à pâtisserie.

Alors qu'ils badigeonnent les empanadas de dorure aux œufs et les mettent au four, je me souviens de ma mère, Sara, et des gestes doux de ses mains, habiles à cuisiner la comida criolla - la nourriture créole de Lima - depuis l'âge de six ans. À l'époque, dans les années 1940 au Pérou, elle a aidé ma grand-mère Rosa à faire frire des empanadas dans une marmite d'huile au feu de bois dans la cuisine d'un immeuble sans eau courante ni électricité.

Comme les vendeurs de rue créoles et afro-descendants de l'époque coloniale de Lima qui vendaient des empanadas - aux côtés d'autres comida criolla comme les tamales, les alfajores, les picarones, les causa et les anticuchos - ma grand-mère vendait ses empanadas dans les rues. Son poste était à l'extérieur de l'école de son fils dans le quartier populaire de Barrios Altos.

Ce fut le début de la tradition familiale de fabrication d'empanadas. Mais après être devenu végétalien il y a quelques années, j'ai renoncé à manger les plats créoles que ma mère m'avait appris à cuisiner. Alors, pour préserver mon identité culturelle, j'ai commencé à développer des recettes de comida criolla du Pérou en utilisant uniquement des ingrédients à base de plantes. Et j'ai appris que l'essence d'un plat venait de ses épices, de ses piments forts et de son histoire d'origine ; pas de sa protéine animale.

Aujourd'hui, je fais des empanadas sin carne végétaliennes avec ma jeune fille, Rio. Pour la pâte, nous mélangeons de la farine, du shortening végétal, du sel, du vinaigre de vin blanc (ma préférence personnelle) et de l'eau froide ; et pour la garniture, je fais sauter et assaisonner un aderezo ou une base d'oignon et d'ail, un peu comme un sofrito, avec un bœuf haché à base de plantes et des raisins de Corinthe. C'est un plaisir de voir ses petites mains plier des cercles de pâte et badigeonner des empanadas de lait de soja. Récemment, j'ai cuisiné des empanadas sin carne pour le repas-partage de sa garderie (ils ont été un grand succès!) Et mon cœur s'est enflé de savoir que ma fille poursuivra la tradition familiale de fabrication d'empanadas.

Quand elle sera assez grande, je raconterai à ma fille l'origine des empanadas : comment les cuisiniers de l'Espagne médiévale utilisaient des assiettes à pâte rustiques pour servir des ragoûts salés, et que ces assiettes sont finalement devenues des pâtes comestibles de différentes formes et tailles pour transporter de la viande ou du poisson. remplissages. Et que ce sont les habitudes alimentaires coloniales qui ont amené les empanadas aux Amériques. Mais au Pérou et dans toute l'Amérique latine, les Latinx ont fait leurs propres empanadas en utilisant des ingrédients locaux pour la pâte et les garnitures.

Au Pérou, les cuisiniers cuisent ou font frire des empanadas de pâte à farine qu'ils farcissent de garnitures créoles comme l'aji de gallina, un ragoût de poulet effiloché crémeux et épicé ; lomo saltado, le sauté de bœuf, oignon, frites, plus tomate avec piments aji amarillo et sauce soja ; ou manjar blanco, le lait caramélisé qui maintient ensemble les biscuits sandwich qui sont alfajores. En Bolivie, les vendeurs de rue préparent une version de pâte à farine sucrée appelée salteñas, farcie d'une garniture de ragoût de viande et de pommes de terre juteuse. Au Chili et en Argentine, les empanadas de pâte à farine frites ou cuites au four contiennent une garniture de bœuf haché classique assaisonnée d'ail, de sel, de poivre, de cumin et d'origan.

En République dominicaine, les recettes demandent une garniture de pâte de yuca et de bœuf haché; tandis qu'au Costa Rica, le plantain omniprésent est la base d'une pâte frite sucrée qui porte des haricots, du fromage ou de la crème anglaise; et au Venezuela, au Mexique et en Colombie, la pâte de maïs frite s'enroule autour du poisson, du porc, du poulet, de la taupe, des piments forts et des tomates. D'autres fois, des fruits indigènes comme la mangue ou l'ananas remplissent les empanadas de dessert saupoudrées de sucre en poudre.

Malgré les variétés d'empanadas à travers l'Amérique latine, elles partagent toutes une chose : peu importe où vous êtes, les empanadas sont des véhicules salés ou sucrés qui évoquent des souvenirs de chez-soi pour les familles Latinx. C'est pourquoi j'ai dirigé un groupe de bénévoles dans la préparation de plus de 100 empanadas que nous avons données aux familles Latinx qui ont perdu leurs maisons dans les incendies de forêt du nord de la Californie ; espérant que nos empanadas cuites à la main les nourriraient de nostalgie, de chaleur et de confort.

Les empanadas sont des messagers qui racontent des histoires sur nos ancêtres, nos terres, nos aliments et notre héritage colonial. Et si vous échangez la farine de blé contre des ingrédients locaux - manioc ou yuca, plantains ou maïs - alors vous commencez à décoloniser l'empanada. Au-delà de la subsistance, ils relient les familles à un sentiment d'appartenance à travers les générations. Et un jour, je dirai à ma fille qu'elle fait partie de la tradition familiale des empanadas. Et chaque fois qu'elle fait des empanadas, sa grand-mère et son arrière-grand-mère roulent la pâte avec elle, plient les empanadas avec elle et sourient.

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