Restauration rapide fantastique, style ouest-africain, à Brooklyn

Par Hannah Goldfield

Que fait exactement Funso Akinya là-bas, dans la cuisine d'Akara House (642 Nostrand Ave. ; 5-16 $), son petit comptoir à emporter à Crown Heights ? La première fois que j'ai essayé sa nourriture, j'ai levé les yeux de mon récipient en carton dans un silence stupéfait. Aucune des descriptions de menu courtes et simples, peintes à la main sur le mur - "hamburger à base de haricots", "bouillie d'igname (et haricots)" - n'a pas réussi à transmettre la magie culinaire en jeu, bien qu'un passant l'ait cloué : "Ils ont eu la bonne bouffe là-dedans !" cria-t-il à travers la porte ouverte.

Et comment! Mais sérieusement, comment ? Pour son interprétation de l'akara, un beignet végétal d'origine yoruba, Akinya, qui est né et a grandi au Nigeria, fouette des haricots - une variété connue au Nigeria sous le nom d'ewa oloyin, ou haricot de miel - avec du sel, du gingembre, de l'ail, de l'oignon et du jalapeño. , plus quelques ingrédients secrets. Puis il glisse des boules du mélange dans une friteuse, où elles bouillonnent et grésillent en de magnifiques galettes dorées aux bords craquants, en dentelle comme du sucre filé. Les akara sont légers, presque moelleux - "crémeux", dit Akinya - mais substantiels aussi, agréablement moelleux et assez lourds pour un sandwich qui a été inspiré par l'observation d'Akinya, lors d'un passage remplissant des commandes d'épicerie en ligne, que les New-Yorkais aiment les hamburgers végétariens. Il a conçu le sandwich pour trouver un terrain d'entente avec McDonald's, le premier endroit où il a travaillé aux États-Unis, et avec Popeyes, superposant chaque akara avec de la mayonnaise, du concombre, du fromage américain et son onctueuse "sauce rouge nigériane" (tomate, habanero, ail , gingembre, oignon, laurier), dans un rouleau semblable à l'agege, un pain nigérian à la levure douce et sucrée.

Au lieu de frites, il y a des plantains sucrés frits, avec de la sauce rouge nigériane pour tremper. Les plantains figurent également dans la bouillie d'igname, ajoutant de la douceur à une purée de haricots au miel avec de tendres morceaux d'igname puna - un tubercule au goût doux également connu sous le nom d'igname ghanéenne ou nigériane - plus d'ail, de gingembre et jalapeno. Une partie du don d'Akinya est sa capacité à s'appuyer sur un garde-manger serré d'ingrédients, en réorganisant les mêmes quelques blocs de construction pour faire chanter de simples amidons. Une autre bouillie, appelée ogi, qui a la texture de pommes de terre fouettées, est fabriquée à partir de maïs fermenté. (La saveur est forte et seulement légèrement compensée par le miel.) Pour un plat extrêmement satisfaisant appelé moi moi, Akinya cuit à la vapeur, dans une feuille de bananier, le même mélange qu'il fait frire pour son akara. Le moi moi - doux, friable, adjacent au tamale - est servi seul ou sur du riz jollof, avec une poignée de salade de chou frisé.

Le seul faux pas que j'ai rencontré à Akara House était le poulet suya, composé de cubes de viande blanche malheureusement trop cuits, bien que merveilleusement assaisonnés. Suya fait référence à un mélange d'épices à base d'arachides et de piment utilisé sur les brochettes de viande, qui est populaire dans toute l'Afrique de l'Ouest et, de plus en plus, à New York - Brooklyn Suya (717 Franklin Ave.; 9 $ - 20 $), un autre excellent plat à emporter de Crown Heights comptoir, ouvert en 2019. Le poulet et le steak y étaient assez juteux un après-midi récent; le saumon, glacé dans une sauce à base de cacahuètes, mieux encore. Chaque protéine (il y a aussi du tofu ou des crevettes) est servie dans un bol, sur du riz ou du chou frisé, avec un choix d'accompagnements comprenant avocat, œuf dur et plantain sucré. L'assiette finie est saupoudrée dans l'un des quatre mélanges de suya, allant de l'atomique (super épicé, mais complexe) au doux.

À Akara House, Akinya sert une limonade saisissante et piquante, faite en faisant bouillir des citrons, des citrons verts et des oranges entiers et en les laissant infuser pendant des heures. À un demi-mile au nord, au Ginjan Café (333 Nostrand Ave. ; 10 $ à 20 $), un nouvel avant-poste Bed-Stuy d'un spot de Harlem ouvert par deux frères guinéens, vous pouvez explorer davantage les boissons ouest-africaines, ainsi qu'un éventail étonnant de boissons intimes, une cuisine délicieuse, préparée hors site et réchauffée à la commande, dont un riz jollof d'agneau, garni de côtelettes de sucette et d'une sauce aux olives vertes. Les boissons comprennent le ginjan, un jus de gingembre traditionnel pressé à froid, relevé d'ananas, de citron, de vanille et d'anis, et un bissap infusé à froid - thé à l'hibiscus, capiteux de noix de muscade, de cannelle, de cardamome et de clou de girofle, et égayé par de la menthe fraîche . ♦